云南农大破解核桃油抗氧化难题

光明日报昆明4月29日电(记者张勇、徐鑫雨) 近日,云南农业大学盛军、田洋教授课题组突破核桃油抗氧化难题,研发出替代植脂末的核桃植物基奶粉,并实现成果转化和应用,相关研究成果在国际期刊《食品工程学报》发表。

云南省核桃种植面积、产量居全国首位,但当前核桃高附加值产品少、产业链短、产业效益低,缺乏核桃油抗氧化技术是制约核桃产业发展的关键。多年来人们一直寻求突破核桃油抗氧化技术,研发出替代植脂末的植物基奶粉。

研究团队以核桃油、核桃蛋白等原料,通过比较喷雾干燥和冷冻干燥对核桃油微胶囊结构和品质特性的影响,研究了核桃油微胶囊在咖啡中替代商业奶精的作用。

研究表明,与冷冻干燥相比,喷雾干燥具有更好的包埋率、流动性和氧化稳定性,而热稳定性无明显差异,据此研制的核桃植物基奶粉的保质期超过一年。应用电子鼻和电子舌技术研究结果表明,喷雾干燥法制备的核桃植物基奶粉的口感和风味能够替代市售植脂末,显示了核桃植物基奶粉的广泛应用前景。

目前,该团队已研发出植物基奶茶、植物基核桃等5个系列60多种产品。由盛军教授牵头制定的国家首个《植物基奶粉团体标准》发布实施。

这一创新成果解决了核桃油易氧化问题,增加了核桃油的食用范围及应用场景,延长了核桃产业链,为实现核桃工业化加工提供了技术支撑。

《光明日报》(2024年04月30日08版)