重庆江津：被严重低估的烧酒酿造产区

从地形地貌上看,重庆,无疑是中国城市里最独特的一个。

自西大门江津到东边的巫山,八万平方公里的土地笔走龙蛇,特有的江湖气亦如这片地域的酒。

重庆自古出好酒,很多人不知道的是,重庆也是中国烧酒的发源地之一。这里的酒独具特色,北方酒核心的特点是“烈”,重庆的酒核心特点,是烈字少了两点水,讲的是一个“冽”。

从“烈”到“冽”,口感上的细微不同,背后是一方风土的全然不同。

自古重庆出好酒

重庆简称巴,是古代巴国的核心地。此字始见于商代甲骨文,其古字形像口部巨大的蛇形,本义是古代传说中的一种可以吞食大象的蛇。《山海经》记载,巴国人是伏羲女娲的后人,精力充沛、好战好酒。

在战国时,秦昭襄王时有老虎作乱。秦王说谁能杀虎“赏邑万家,金百镒”,然后有三位巴人勇士杀了老虎。

秦昭襄王后悔了。他舍不得给巴人封侯,改为和巴人立一个“清酒盟约”:

秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦,输清酒一钟。

一坛酒为何能够和两条金龙相提并论?因为巴酒好喝且贵。

在古代有余粮来酿酒非常难得。偏偏巴国不缺粮食。在巴地,渠江、赤水河、嘉陵江、乌江、大宁河各自奔腾,先后汇入长江。

这一带水热资源充沛,谷物成长期短,粮产丰富,巴人有余粮酿酒。而且巴人的酿酒工艺高妙,所酿之酒清澈见底,分外珍贵——古代的酒大部分是浊酒。

汉晋时,重庆酒在西南乃至中原一带愈发流行。有首诗歌“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父”。重庆人粮食丰富吃饭不愁,还能有余粮酿酒赡养父母。

南北朝时候,重庆还有一个全国性名酒品牌“巴乡清”。

地理学家郦道元在《水经注》中记载说:“巴乡村,村人善酿,郡出名酒,俗称巴乡清”。巴乡村位于鱼复县,即今日重庆奉节一带。烧酒起源

关于烧酒的起源有多个说法,而烧酒的“源产地”也有许多,重庆就是其中之一。

在唐朝,继巴乡清之后,重庆出现了新的传承酒种“曲米春”,拥有众多名人铁粉,大批文人墨客都对它赞不绝口。

“闻道云安曲米香,才倾一盏即醺人。”

这是杜甫在喝酒且不胜酒力。

“曲米春香虽可醉,瀼西新橘尚余酸。”

这是陆游拿橘子下酒。

“天门冬熟新年喜,曲米春香并舍闻。”

这是苏轼喝酒让邻居感到嫉妒。

作为第二代重庆酒的代表,曲米春的产品力、生命力、影响力都非常惊人。从唐朝到宋代,其盛名持续了500多年,甚至到明朝都还有关于曲米春的诗词。

曲米春酒也就是重庆烧酒的前身,在它爆火之时,“烧酒”开始萌芽,唐代诗人白居易在重庆任忠州刺史时,酒后写下了名篇《荔枝楼对酒》:

荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝。

至此,烧酒开始了在重庆的发展。酒国春城让白沙

三地交界,长江要津。

江津位于巴蜀黔的接壤处,是重庆的西大门。公元987年,北宋杨家将正在与契丹鏖战。这一年,江津区的白沙镇建制,建制的目的之一是管理酿酒,为宋辽之战筹措军费。

大山跌宕,河水萦绕流淌着自然秘境的灵气,江津白沙镇是天赐的酿酒地。此地的“白沙烧酒”有巴乡清的清冽、曲米春的绵甜,渐渐扛起了重庆的烧酒大旗。宋时,白沙镇的酿酒业已经颇具规模,官府设置了专门的酒官管理生产与税赋。经过短暂的元朝后,江津粮产渐丰,白沙烧酒产量飙升,酒税也水涨船高。

明朝嘉靖年间,白沙烧酒迎来了第一次崛起,成为了中国西南名酒。《江津县志》记载:江津产酒甲于省,白沙烧酒甲于津。白沙烧酒酒质清冽,粮香满口。

后来,白沙烧酒在动荡岁月里,几经沉浮。

明末清初巴蜀饱受战乱,十室九空。重庆府从13万人跌落至1万多人,酿酒业一同备受摧残,白沙烧酒遭遇没落。清朝乾隆时,战事平息,白沙烧酒在随后两百年里二度繁荣。

到光绪年间,镇上的酿酒槽坊一家连着一家,沿长江岸铺满了五里地,被称为“槽坊街”。《白沙镇志》记载,光绪年间镇上有槽坊300多家,1904年时产酒量有2000万斤,年缴酒税八万五千两白银,占全川酒税的9%上。

长江边的白沙镇码头,一条条船满载烧酒和井盐,逆长江和赤水河而上,贵州土司们的胃口很大,一买就是数条船的货。更有大量货船顺长江而下,把烧酒带到重庆、汉口的酒桌上。传承巴乡清、曲米香的重庆酒衣钵,白沙烧酒变成了新一代名酒。

清末诗人赵熙曾到访白沙镇喝酒,作诗赞誉:

十里烟笼五百家,远方人艳酒堆花;略阳路远茅台俭,酒国春城让白沙。

1930年代,白沙烧酒再生陡变。四川六大军阀发生混战再临乱世。1934年,一个火炮铺导致全镇失火,酿酒槽坊几近烧光,只剩下十几家槽坊成为仅存的血脉。

白沙烧酒掉入二次没落。

白沙烧酒迎来了第三次崛起。在抗战胜利前夕,江津烧酒年产量超过3200万斤,川渝第一。

江津一带烧酒年产3200万斤,为四川之最

1956年,11家建于清末的槽坊带头合并成了“江津县白沙酒厂”,合力传承重庆巴酒技艺,白沙烧酒产量继续在西南领先。直到1990年前后,因不善品牌经营而逐步淡出世人视野。

值得一提的是,白沙镇南有一座覆盖三省市交界地的山脉“四面山”。

山的西面80公里,是泸州,再往西是宜宾;山的南面100公里,是习水县和茅台镇;山的北面则是重庆江津白沙镇。

所谓十里不同音,方圆几百公里的狭窄地带,山水凌厉,孕育出了中国的酿酒金三角。

烧酒的故事续写

像曲米春一样,白沙烧酒的名流酒友们也为非遗多加了一味文化底蕴。陪都时期,很多社会名流都在重庆聚集,他们是白沙烧酒桌上的常客。

郭沫若就很喜欢白沙烧酒,空闲时会去一家小店喝烧酒,吃牛肉。有一次郭沫若喝完酒没带钱,只好赊账。他写了几句话评价酒肉味道,权当欠条:“如享太牢,如登春台。此庐虽小,其味隽永”。

国民党将领冯玉祥曾到白沙镇募资抗战,那里酒商多、盐商多、钱多。他喝了白沙烧酒非常兴奋,还发出“好水不过驴子溪,好酒不过老白干”的感叹,这里的老白干指的就是白沙烧酒。

▲民国时期,白沙烧酒的四大酒友

陈独秀晚年在江津隐居,和白沙烧酒渊源更深。有年端午节,陈独秀生病,朋友们喝酒没叫他。陈独秀知道后写了一首诗自怜:“除却文章无嗜好,世无朋友更凄凉。诗人枉向汨罗去,不及刘伶老醉乡。”他生气了。朋友们知道后赶紧带着两壶烧酒来探视,陈独秀随即“心情大好”。

于右任、梁漱溟、黄炎培、金庸等文艺界、政界人士也都曾先后到访白沙镇,饮白沙烧酒,留下各种美谈。

千年酒镇,百年酒坊。巴乡清、曲米春、白沙烧酒,重庆在历史上留下了三大名酒,留下了技艺的传承,更留下了烧酒一样热烈奔放巴人文化,浸润着一片山湖江河。遗憾的是,当下的重庆缺少能与重庆酒历史地位相匹配的酒品牌。而曾经风靡一时的烧酒,也不知何时才能再现辉煌?

只不过,历史上的每一代名酒,都不是一夜成名,而是多股力量拧在一起,在大历史上共同孕育出一个大品类和大文化。

重庆山川辽阔,底蕴久远。终会有时,一坛烧酒,再换金龙一对。